ポイントさえ抑えればかんたんにパラパラ炒飯が作れます。

家庭の火力は飲食店とは決定的に違います。中華料理屋さんのような作り方をそのまま真似しても、パラっとした炒飯はできませんね。まあ、中華コンロを買ってくるという手もありますが(^_^;

この基本を抑えておけば、レタス炒飯でも福建（餡掛け）炒飯でもニンニク炒飯でもトマト炒飯でも自由自在です。

今回は「塩梅」が重要なので写真付きの手順を掲載します。

材料（2人前）

1. ご飯　茶碗一杯、冷凍なら完全解凍
2. ネギ　15cmぐらい
3. 卵　2個
4. ソーセージ　小1本、好みでベーコンや叉焼、ハムでOK
5. 創味上湯（味覇）　小さじ1
6. XO醤　少々
7. 塩　少々
8. 胡椒　少々（と言ってもけっこう多め）
9. 醤油　3〜4滴
10. 紹興酒　少々
11. ラード　大さじ1（目分量でOK）
12. 胡麻油　大さじ1（目分量でOK）

作り方

1. ご飯をボウルにあけて全体に紹興酒を振りかけます。冷凍または冷めたご飯なら、ふつうに食べられるように温めてください。
2. ご飯をしゃもじでよくほぐします。温かいご飯をほぐして使うのが最大のポイントです。混ぜすぎて米粒を潰さないように注意。
   
3. ネギ、ソーセージをみじん切りにします。「米粒大」が目安です。
4. ネギ・ソーセージ・塩・胡椒・創味上湯・XO醤をすべて一皿に用意します。
   
5. 卵は割って、軽くかき混ぜておきます。
6. 中華鍋を中華五徳にのせ、煙が出るまで焼き、いったん火を止めます。
   
7. 卵を鍋に入れてから火を点け直し、手早くかき混ぜて軽くまとめます。
   
   
8. ご飯を追加しかき混ぜます。米粒を潰さないよう、レードルの角で全体を叩きます。
   
9. 全体がパラっとしたらネギ等の具を加えてさらに大きくかき混ぜます。鍋を振る必要はありません。
10. 具はすべて十分に小さいので、すぐに火が通ります。
11. 鍋肌から醤油をたらし、胡麻油で香りをつけてザックリと混ぜます。

ポイント

• 使うご飯を事前によくほぐすこと。これで8割方成功です。
• 卵の火の通し加減で仕上がりがかなり変わります。ご飯と混ぜる前に固すぎてもダメだし、流れるほど柔らかくてもダメです。オムレツぐらいを目指しましょう。
• 鍋は胡麻油を入れてから一度振るぐらいでOKです。家庭用コンロは火力が弱いため「空中で米に炎をまとわせる」なんて夢のまた夢です。
• ぽちカフェではネギを1本ぐらい使ってしまいます。ネギ多め、美味いです。
• 塩は控えめに。

ひとこと

千切りのレタスを最後に合わせてレタス炒飯も美味いです。一般に千切ったレタスを使うことが多いですが、家庭ではレタスに火が通る前に水気が出てしまうため、千切りがお勧めです。

卵とネギ以外の具を入れずに、海鮮や肉類の中華餡を用意して餡掛け炒飯にするのも良いです。

生姜の千切り、ニンニクのみじん切り、しめじ（みじん切り）等の具もありです。海老は大定番ですね。海老は「喰った感じがする」程度のギリギリの大きさにすると失敗しません。

ちょっと青い物が入るときれいなので、インゲンの小口切り（2〜3mmぐらい）をよく入れます。