ソースの美味しい・不味いではなく、パスタは茹で方でほぼ味が決まってしまいます。美味しいパスタは、ちょうど良い具合に茹で上がって・ソースがよく染みたものです。

パスタは麺類の中で唯一（未確認情報）、製造時に塩を使っていないので、茹でる時に塩を入れなければなりません。

作り方

1. 20cmの鍋にたっぷりの水を入れるとだいたい3Lぐらいになります。10cm×10cm×π（3.14）×深さ10cm。
2. そこに大さじ山盛り1強（30g強）の塩を入れると約1%の食塩水になります。塩は沸騰してから入れます。
3. この量の湯だと、一度に茹でられるのは200〜300gです。それ以上の場合は2回以上に分けます。頑張れば500gいけるかなあ？慎重に。
4. 火加減は、鍋の中でゆっくりとパスタが踊る・回転するように調整します。弱すぎると火が通りません。強すぎると麺が絡まり、食感も悪くなります。泡がボコボコと出るほど沸騰させてはいけません。
5. 茹で具合は、2つに分けられます。
6. ソースをからめるだけの場合、完全に芯が無くなるまで茹でます。上の「桜海老の塩パスタ」がそうです。上にのせるだけのミートソースや、カルボナーラのように熱くないソースをからめる場合もそうします。
7. トマトソースのようにソースを吸わせる場合、髪の毛ほどの芯が残る程度に茹で上げます。ソースを吸わせる過程で芯は消えます。これがアルデンテです。
8. 茹で上がったパスタは手早くソースと合わせます。

ポイント

• ディ・チェコNo.10フェデリーニ（1.4mm）の場合、袋に表記してある茹で時間は6分です。
• 6の場合、5分でちょうど良くなります。
• 7の場合、4分45秒で引き上げます。
• もちろん、鍋の大きさ・一度に茹でる量・塩加減・火力によって違ってくるので、何回か試してください。また、パスタの製造ロットによっても茹で時間が変わることがあります。
• 美味しい塩を使うのは当然ですが、ニガリの強い塩はパスタと合わないようです。以前、藻塩で茹でてみたら喰えたものではありませんでした。岩塩も種類を選びます。うちでは赤穂の塩を使っていますが、これだとハズレがありません。美味ければいいってものではないようです。相性ってありますね。

ひとこと

うまく茹で上げれば、ニンニクと鷹の爪とオリーブオイルだけのアーリオ・オーリオでも美味いものです。メインがトマト煮等の場合、パスタはそれぐらいアッサリしている方が合うと思います。

パスタに塩味がついているので、基本的にソースには塩を使いません。ソースは素材の味と辛み・香りだと思ってください。