体調の回復にもってこいの麻婆メニューです。

風邪気味・花粉症・なんとなく体調不良、何にでもよく効いてくれます（個人の感想です）。麻婆豆腐が大定番ですが、今回は麻婆茄子＋春雨です。

材料が意外とシンプルで、手早く作れるのも魅力です。

材料（3〜4人前）

1. 豚挽肉　200g
2. ネギ　1本
3. 茄子　2〜3本
4. 春雨　30g
5. 生姜　1かけ
6. ニンニク　半かけ
7. 豆板醤　小さじ1
8. 甜麺醤　小さじ山盛り1
9. 創味上湯（味覇）　小さじ1
10. 紹興酒　大さじ1
11. 塩　一つまみ
12. 胡椒　たっぷり
13. 醤油　小さじ1
14. ラード
15. 胡麻油
16. 片栗粉
17. 山椒　お好みで

作り方

1. 中華スープを用意します。500cc程度の湯を沸かし、ネギの青いところ・生姜の薄切り3〜4枚・紹興酒少々を入れて煮ます。沸騰したら創味上湯を入れ10分ほど煮込み、火を消して放置します。生姜・ネギは作る直前に取り除きます。
   
2. 春雨を湯で戻し、5cm程度のザク切りにします。
3. 茄子は縦1/2にして長手方向に4つに切り、塩水に漬けておきます。
4. 生姜とニンニクをみじん切りにします。食感が残らないように細かく刻みます。
5. ネギは粗めのみじん切りにします。
6. 豆板醤・甜麺醤・生姜・ニンニクを混ぜ、紹興酒で溶いておきます。
7. 塩・胡椒・醤油を混ぜておきます。
8. 茄子の水気をよく拭き取り、全体に片栗粉をまぶして油で揚げます。ラードで揚げると良い香りですが、たっぷりの油で揚げてもかまいません。完全に火を通しておきます。
9. 中華鍋をチンチンに熱してラードを回し、挽肉を炒めます。焦げないようにレードルでよくかき混ぜます。
   これではまだダメ。
   
   染み出た肉汁が肉に戻るまで完全に炒めます。
   
10. 挽肉の良い香りがしてきたら肉を寄せ、空いたスペースに豆板醤・甜麺醤を入れてよく焼きます。味噌は焦げるほど焼くと香りと辛みが出てきます。
11. 味噌が焼けたら挽肉とよく混ぜます。
12. ネギを加えて香りが出るまで炒めます。
13. ヒタヒタになるぐらいの中華スープと春雨を入れて沸騰させます。
14. 塩・胡椒・醤油を入れてかき混ぜ、味を確認します。
15. 3〜5分煮込んで茄子を投入します。茄子は火が通っているので、この後は手早く進めます。
16. 水溶き片栗粉を入れてかき混ぜ、トロミをつけて胡麻油を垂らして香りをつけます。

ポイント

• 中華スープを事前に作っておくのがコツです。
• 挽肉は「カラカラになるまで」炒めます。「焼き色がつくまで」と言われることがよくありますが、それでは全然ダメです。
• パート毎に別々に用意して、中華鍋で全体を合わせる感じです。
• 茄子は煮込みません。

ひとこと

今回は彩りにインゲンの小口切りを入れました。青ネギや葉ニンニクでもOKです。

山椒は花山椒が正統ですが、香りの強い物ならなんでも美味しいです。

辛みは調味料の量ではなく、焼き加減で調整すると良いでしょう。「辛いのが好き！」と豆板醤を増量するよりも、よく焼いて香りと辛みを出した方が良い感じです。