牡蠣を1Kgいただき、まずは牡蠣フライとバター炒めに。

翌日は牡蠣のパスタ・ボンゴレ風。

さて、まだけっこうあるぞ？また牡蠣フライでは芸が無いし、生ははばかられる。清蒸も考えましたが、もう少しパキッとした味にしたいところ。

ということで、ガーリックチップとパクチー（どちらも冷蔵庫にあった）をたっぷりのせて食べられるように、中華風でまとめてみました。

材料（2人前）

1. 牡蠣　300gほど
2. パクチー　1把の半分くらい（余りもの）
3. ニンニク　2カケ
4. ハナビラダケ　1パック
5. ネギ　10cmみじん切り
6. レタス　適量
7. 豆豉醤　大さじ1
8. オイスターソース　大さじ1
9. 豆板醤　小さじの先っちょ程度
10. 醤油　小さじ1
11. 砂糖　小さじ半分
12. 塩　小さじ半分
13. 胡椒　少々
14. 中華スープ　100cc
15. 小麦粉　適量
16. ラード　中華鍋の底にたまる程度たっぷり
17. ごま油　ひとまわし

作り方

1. 牡蠣はよく水洗いします。粗めの塩で洗い、最後に小麦粉で洗うと細かい汚れも落ちます。必ず冷水で（手が死にます）。
2. 洗った牡蠣の水を切り、1つずつキッチンペーパーで拭いて皿に広げます。分量外の塩・胡椒で下味をつけます。
3. パクチーは粗めに切っておきます。今回は少ししなびていたので、根っこを切り水に挿しておいたら30分程でパツパツに復活しました。
4. ニンニク2カケは薄切りにします。
5. レタスは大きめに千切り、皿に広げておきます。今回はレタスを使いましたが、リーフレタスの方が合うでしょう。
6. ハナビラダケは房をほぐして食べやすい大きさにしておきます。
7. 7〜9の味噌、10〜13の合わせ調味料をそれぞれ小皿に用意し、紹興酒で溶いておきます。
8. 一度よく焼いた中華鍋にラードを入れ弱火にします。
9. 薄切りにしたニンニクを焦げないように低温で炒め、油に香りを移してカリカリにします。揚がったガーリックチップは別皿によけておきます。
10. 下味をした牡蠣に小麦粉をはたき、高温にしたラードで揚げ焼きにします。サッと炒める感じ。油通しよりはよく焼く感じです。表面の小麦粉がカリっとすればOKです。油の量が多いほど、牡蠣の表面だけをパリっと仕上げられます。
11. 揚げ焼きした牡蠣はキッチンペーパーに取り、油を落としておきます。
12. 中華鍋を洗ってよく焼き、新しいラードを入れます。
13. ハナビラダケに火を通すため、最初は中火でじっくりと炒めます。
14. ハナビラダケがしんなりしたらネギのみじん切りを加え、鍋の端に寄せます。
15. 空いたスペースに7〜9の味噌を加えて焦げ付くように焼き、全体にからめます。
16. 牡蠣を中鍋に戻して一混ぜし、10〜13の合わせ調味料を加えます。
17. 一混ぜして全体に味がからんだら、お玉一杯の中華スープを加えて全体になじませます。
18. ごま油を一回しします。
19. レタスを敷いた皿に盛り、ガーリックチップとパクチーを散らして完成です。

ポイント

それぞれ、強火・中火・弱火と必要な火力が違います。ニンニクは弱火、牡蠣は強火、ハナビラダケは中火です。

火が通り過ぎないように、順番に別々に炒めるのも重要です。牡蠣は汁が出やすいので、ハナビラダケを炒めたところに生の牡蠣を加えたりすると、全体にベトベトとだらしないものになってしまいます。

合わせ味噌・合わせ調味料を事前に準備するのは中華の手法ですね。

ガーリックチップとパクチーは「多過ぎか？」と思いましたが、美味すぎて足りませんでした。多めがお勧めです。

ひとこと

ハナビラダケは牡蠣と食感が似すぎてしまいました。

少し柔らかめに茹でたブロッコリーも良いかも知れません。

レタスはリーフレタスなど、柔らかく大きめの葉物がより良いでしょう。

味・香りが強いのがお好みの場合、豆板醤を増やすとキリっとした味に、豆豉醤を増やすとクセのある香りになります。