グリーンカレーやカオマンガイにのせたり、トムヤムクンにかけたり。好きな人と「見るのもイヤ！」な人がハッキリ分かれるパクチーがこれからいよいよ旬ですね。最近は国産の実に美味いパクチーが出回って嬉しい限りです。

たまにはポショポショとかける程度ではなく、パクチーそのものをガッツリと食べてみませんか？中華肉味噌のサラダがオススメです。

材料（10回分くらい）

• 豚挽肉　300g
• タマネギ　大1個
• セロリ　1本
• 長ネギ　1本
• 中華スープ（ネギの青いところ、生姜薄切り4〜5枚、味覇小さじ1、紹興酒大さじ2）　2カップ
• 甜麺醤　大さじ1.5
• 豆板醤　ほんの少し
• 生姜　1cm程度の切れ端
• XO醤　少々
• 塩　少々
• 胡椒　少々
• 砂糖　1つまみ
• 醤油　大さじ1
• ラード　大さじ1
• ごま油　大さじ1

作り方

• 中華スープを作ります。3カップ程度の水を湧かし、ネギの青いところ・生姜の薄切りを煮て香りを出します。味覇を溶いて用意しておきます。
• 生姜1カケはみじん切りにして甜麺醤・豆板醤と混ぜ、紹興酒少々で溶いておきます。

• XO醤・塩・胡椒・砂糖・醤油を小皿に合わせ、紹興酒大さじ1で溶いておきます。
• タマネギ・セロリ・長ネギは粗めのみじん切りにします。

• 中華鍋を強火で熱し、ラードを全体に馴染ませます。
• 豚挽肉を炒めます。強火のまま常に焦がさないようにかき混ぜます。

• 最初は肉汁のために濁った脂が出ますが、これが透明になるまでひたすら強火のまま混ぜ続けます。肉がカリっとして脂が透明になり、肉の強い香りがしてきたら完了です。よく料理本に書いてある「肉に火が通ったら」「全体に白くなったら」程度ではダメダメです。

• 肉を鍋の片側に寄せ、空いたスペースに味噌（甜麺醤・豆板醤）を入れて焼きます。文字通り「焦がすように味噌だけを炒め」ます。

• 挽肉と味噌を混ぜます。肉に味噌を吸わせる感じです。
• 刻んだ野菜を入れて全体を大きく混ぜます。野菜がしんなりするまでじっくりと。

• スープを加えて煮詰めます。

• 汁気が少なくなったら味見をします。味の調整は醤油でやると失敗しません。

• ごま油を加えて完成。少し冷ましておきます。

ポイント

• 肉1に野菜1.5〜2が理想です。カフェハイチのドライカレーは肉1野菜3だそうです。今回は挽肉341g、野菜479gでした。野菜が多いほど甘みが出ます。砂糖も使っていますが甘味が出るほどの量ではなく、コクを加えている程度です。
• とにかく強火！挽肉は「これでもか！」というほど炒めます。基本的に挽肉料理は「肉汁が肉に戻るまで炒める」が基本です。
• みじん切りは粗めがお勧めです。
• 豆板醤はほんの少しでOK。全体の味は甘めで、辛みはアクセント程度です。スプーンの先にチョっと程度です。

ひとこと

冷凍できるので、まとめてつくっておくと便利です。冷凍する時は一回分ごとに分けてラップしておきます。

豆腐にかけて肉味噌豆腐。玉子で包んでかんたんなおつまみにもなります。

パクチーにかける時はあまりたっぷりにしない方がパクチーの味を楽しめますよ。