体調回復・夏バテ・花粉症（？）によく効く（個人の感想です）大定番メニューです。

麻婆豆腐はお店ごとにとても味の違いがありますね。大きく分けると、ラー油タイプと甜麺醤タイプ。うちのは甜麺醤タイプです。

少しのご飯にたっぷりの麻婆豆腐をかけて食うのがたまらんです。

材料（3〜4人前）

1. 豚挽肉　200g
2. ネギ　1本
3. 絹ごし豆腐　1丁
4. 生姜　1かけ
5. ニンニク　半かけ
6. 豆板醤　小さじ1
7. 甜麺醤　小さじ山盛り1
8. 創味上湯（味覇）　小さじ1
9. 紹興酒　大さじ1
10. 塩　一つまみ
11. 胡椒　たっぷり
12. 醤油　小さじ1
13. ラード
14. 胡麻油
15. 片栗粉
16. 山椒　お好みで

作り方

1. 中華スープを用意します。500cc程度の湯を沸かし、ネギの青いところ・生姜の薄切り3〜4枚・紹興酒少々を入れて煮ます。沸騰したら創味上湯を入れ10分ほど煮込み、火を消して放置します。生姜・ネギは作る直前に取り除きます。
   
2. 豆腐を一口大より大きめに切り、ザルにのせて水を切っておきます。
3. 生姜とニンニクをみじん切りにします。食感が残らないように細かく刻みます。
4. ネギは粗めのみじん切りにします。
5. 豆板醤・甜麺醤・生姜・ニンニクを混ぜ、紹興酒で溶いておきます。
6. 塩・胡椒・醤油を混ぜておきます。
7. 茄子の水気をよく拭き取り、全体に片栗粉をまぶして油で揚げます。ラードで揚げると良い香りですが、たっぷりの油で揚げてもかまいません。完全に火を通しておきます。
8. 中華鍋をチンチンに熱してラードを回し、挽肉を炒めます。焦げないようにレードルでよくかき混ぜます。
   これではまだダメ。
   
   染み出た肉汁が肉に戻るまで完全に炒めます。
   
9. 挽肉の良い香りがしてきたら肉を寄せ、空いたスペースに豆板醤・甜麺醤を入れてよく焼きます。味噌は焦げるほど焼くと香りと辛みが出てきます。
10. 味噌が焼けたら挽肉とよく混ぜます。
11. ネギを加えて香りが出るまで炒めます。
12. ヒタヒタになるぐらいの中華スープを入れて沸騰させます。
13. 塩・胡椒・醤油を入れてかき混ぜ、味を確認します。
14. 3〜5分煮込んで豆腐を投入します。直前に豆腐を茹でておくと、水気も抜けるし、中まで熱々になります。
15. 水溶き片栗粉を入れてかき混ぜ、トロミをつけて胡麻油を垂らして香りをつけます。

ポイント

• 中華スープを事前に作っておくのがコツです。
• 挽肉は「カラカラになるまで」炒めます。「焼き色がつくまで」と言われることがよくありますが、それでは全然ダメです。
• パート毎に別々に用意して、中華鍋で全体を合わせる感じです。

ひとこと

葉ニンニク・グリーンピース等、青い物を散らすときれいです。ネギの青いところでもかまいません。生の刻みネギ（白いところ）も味が皮ってアクセントになります。

山椒は花山椒が正統ですが、香りの強い物ならなんでも美味しいです。

辛みは調味料の量ではなく、焼き加減で調整すると良いでしょう。「辛いのが好き！」と豆板醤を増量するよりも、よく焼いて香りと辛みを出した方が良い感じです。