ぽちカフェ

男の料理レシピ:ぽちカフェ

熱々茶碗蒸し

具が多いのが好きな人と、ひたすら卵を食べるのが好きな人といろいろいますが、だいたいみんな大好き・茶碗蒸しです。

ぽちカフェの茶碗蒸しは「卵で固めた出汁を喰う」ものと考えています。

材料(3〜4人前)

  1. 玉子M 3個
  2. 鰹節 小分け1パック程度
  3. 昆布 5〜6枚(サイズによる)
  4. しめじ 1人前あたり割いたもの2本程度
  5. 鶏腿肉 1人前あたり2cm角に切ったものを2〜3切れ
  6. 銀杏 1人前あたり2〜3個
  7. 糸三つ葉 3〜4本
  8. 柚子 皮を乗せます
  9. 塩 適量
  10. 味醂 大さじ1
  11. 酒 大さじ1
  12. 醤油 2〜3滴

作り方

  1. 16cm鍋半分ぐらいの水にさっと拭いた昆布を入れて一晩置きます。
  2. 昆布を入れたまま鍋を中火にかけ、沸騰しない火加減で20分ほど煮ます。「強火で沸騰直前に昆布を引き上げる」と言いますが、中温で長く煮た方がよく出汁が出ます。
  3. 昆布を引き上げ、鰹節を入れます。ぽちカフェでは「厚削り」を使っています。こちらも中火で10分ほど煮ます。煮込み完了は香りが強くなるので分かります。
  4. 濾して鰹節を取り去り、鍋を冷水につけて冷まします。よく冷やしておかないといけないので、ここまでの作業は早めにすませておきます。
  5. 鶏腿肉は小さく切って使います。大きく切ると食感がうるさくなってしまいます。残った鶏肉は他の料理に使いましょう。切った肉には塩をふって下味をつけ、引き締めておきます。
  6. しめじは石突き部分を切り落とし、1本ずつに分けておきます。
  7. 三つ葉は根を切り落とし、葉も茎もザク切りにします。
  8. 玉子は常温に戻してから割ってボウルに入れてカラザを取り除きます。
  9. 玉子に分量外の塩を振り、よくかき混ぜます。腰が無くなるまで完全に溶きます。
  10. 目の細かいザルで卵液を濾します。
  11. 濾した卵液を計量します。だいたい一合カップいっぱいぐらいになると思います。
  12. 酒・味醂各大さじ1と出汁を合わせて、卵液の3倍になるようにします。
  13. 卵液・酒・味醂・出汁すべてを合わせてよく溶きます。これで卵液の4倍量になりました。
  14. 味見をしながら塩を加えてよくかき混ぜます。出汁がしっかりと取れていれば、塩の量はあまり必要ありません。塩っぱくならないよう、塩は少しずつ加えてください。味が薄くても喰えますが、塩っぱい茶碗蒸しは喰えたものではありません(^_^;
  15. 味が決まったら、最後に醤油2〜3滴を加えて混ぜておきます。
  16. 茶碗蒸し容器(蓋付き)に具材を入れます。鶏肉は塩を水でサッと洗い流し、ペーパータオルで拭いてから。次に銀杏、しめじ、三つ葉と入れていきます。
  17. 空気が混ざらないよう、静かに卵液を注ぎます。
  18. 蒸し器を用意します。ぽちカフェでは20cmの深い鍋に皿を敷き、フリーサイズ蒸し器を乗せ、中華蒸籠の蓋をかぶせています。本格的な蒸し器があればそれにこしたことはありません。
  19. 強火で蒸すので、途中で水が無くならないように注意しましょう。
  20. 蒸し器から湯気が立ち上ったら茶碗蒸し容器を蒸し器の中に並べます。容器には蓋をします。
  21. 蒸籠ではなく蒸し器を使う場合、容器の蓋は必要ありません。
  22. 強火で10分蒸します。火力・容器の厚み・気温、その他もろもろの条件でベストの蒸し時間は異なります。短いと固まらず、長すぎると簀が入ります。固まらないよりは簀が入った方がマシなので、心配なら12〜3分蒸しましょう。
  23. 時間がたったら蓋を取り、箸で表面をつついて固まっていることを確認します。
  24. 柚子の皮をのせて完成です。
  25. 蓋をしたまま食卓に出します。

ポイント

  • 具材は他に、海老・百合根・かまぼこ等、お好きな物を。
  • きれいにできると、茶碗蒸しの表面に薄く出汁が張ります。
  • 温めて冷まして蒸して、と、とにかく待ち時間がかかります。前の日から用意するのがベストです。
  • 特別に高い素材を使う必要はありませんが、それでも良い材料を使うと如実に味に反映されます。
  • 酒は、料理酒ではなく純米酒の四合瓶を買ってきましょう。そもそも日本酒は口を開けたら長持ちするものではありません。残ったら飲んじゃえばいいですし、他にも日本酒を使う料理はいくらでもあります。
  • 味醂は、みりん風調味料ではない物を。ぽちカフェお勧めは「福来純(ふくらいじゅん)三年熟成本みりん」です。スーパー三浦屋、デパートで買えます。

ひとこと

「出汁を喰っている!」と思えたら最高です。

鶏肉や海老には強めの下味をつけ、表面の調味料は洗い流してから容器に入れると美味いです

銀杏と三つ葉と柚子が無ければ茶碗蒸しは作るな!と言いたいぐらい、この3つは大事です。

写真ではしめじのかわりに、ひらたけを割いて入れてみました。食感がなまめかしくて美味いです。


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